Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Si vous êtes un mordu de café, alors le terme « Café de spécialité » ou Café gourmet doit vous être familier ! Synonyme d’excellence, sans défaut, les cafés de spécialité sont gages de qualité. Ils promettent à leur consommateur une qualité exceptionnelle répondant à des critères scrupuleusement définis par la Specialty Coffee Association (SCA).

Le terme « Café de Spécialité » (ou Specialty Coffee) a commencé à être utilisé aux Etats-Unis dans les années 1970. Dominé à l’époque par des torréfacteurs industriels où l’achat de café en grosse quantité par des containers était la norme, une femme du nom d’Erna Knutsen définissait pour la première fois le terme « Café de spécialité » lors d’une conférence internationale sur le café à Montreuil en 1978.

Sa vision du café s’est métamorphosée après avoir goûté un Sumatra Mandheling. Une révélation qui changea le cours de sa vie. Elle commença alors à s’intéresser aux caféiculteurs de microclimats et de petits torréfacteurs artisanaux en goûtant leurs cafés rares et de qualité supérieure.

C’est ainsi que les cafés de spécialité sont nés. Un terme définissait enfin ces cafés rares aux arômes uniques produits dans des terroirs jouissant d’un climat singulier.

Erna Knutsen a ensuite fondé en 1982 aux Etats-Unis la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Cette association met en avant la qualité du café en valorisant chaque étape de la filière.

Comme expliqué plus haut, un café de spécialité est un café rare, d’une qualité exceptionnelle et répondant à des conditions scrupuleusement définies par la SCA.

Pour être nommé ainsi, un café doit répondre aux 3 conditions suivantes :

• • Le café doit être traçable de la ferme à la tasse, soit le cheminement du café tout au long de la chaîne de production et de distribution ( et ceci est valable pour tous nos cafés Gonéo : traçabilité, haute qualité). Cela inclut également l’achat à prix fixe des cafés verts pour garantir une relation durable avec nos coopératives et nos producteurs.

• • Le café doit obtenir une note au-dessus de 80/100 par un goûteur professionnel et certifié appelé Q-Grader selon un protocole de notation bien précis.

• • Le café ne doit avoir aucun défaut de catégorie 1 (morceaux de bois, cerise sèche, grains noirs…) et au maximum 5 défauts de catégorie 2 (brisures de grains, fève immature, feuilles, petites pierres…) sur des échantillons de 350 grammes.

La notation d’un café est régi par plusieurs point. Délivrée par un Q-Grader, la note est officielle après le processus du Cupping. Fragrance, arôme, goût, texture, acidité corps, équilibre, propreté de la tasse, uniformité et douceur… tous ces points sont évalués, noté sur une échelle de 1 à 10. C’est l’addition de l’ensemble de ces points qui permettra de délivrer la note finale, située de 0 a 100.

Sii la somme des critères dépasse 80, alors le café entre dans la catégorie des cafés de spécialité. À partir de 85, le café de spécialité est qualifié d’excellent. Au-dessus de 90, il se dit d’exception ou de Grand Cru.

Outre la saveur gustative exceptionnelle d’un café de spécialité, ce dernier doit répondre à plusieurs critères qui garantissent sa rareté et sa qualité :

L’origine : la région du café est notifiée. Il est primordial de la connaître afin de déterminer son profil aromatique et de connaître les informations sur un lot en particulier. Le traitement (lavé, nature ou honey) et le nom de la ferme peuvent aussi être précisés.

L’altitude : La géographie a un impact majeur sur le goût d’un café, notamment l’altitude. Plus l’altitude est élevée, plus le grain de café sera dur, dense et avec une plus grande concentration de sucre. Une altitude est dite élevée à partir de 1200 mètres d’altitude.

La variété : les variétés de cafés, il en existe plusieurs. Certaines sont plus répandues et plus qualitatives que d’autres comme : le Bourbon Rouge, le Caturra, le Typica, le Catuaï ; toutes faisant partie l’espèce Arabica.

La période de récolte : il est indispensable de connaître la date de récolte afin de déterminer la durée de conservation du café. 1 an est la durée de conservation maximum après la récolte. Cela n’est pour autant pas le seul élément permettant de vérifier la fraîcheur du grain de café. En effet, le grain peut perdre une grande partie de ses arômes selon comment il a été conservé.

Le traitement du café : le profil aromatique du grain de café change en fonction de son traitement : nature, lavé ou honey. Un traitement Nature, aussi appelé “process”, donnera un café fruité avec du corps. Un process Lavé dressera un café plus doux et floral. Enfin le process Honey révèlera un café fruité et acidulé.

Le torréfacteur : entre l’envie de concevoir et de sublimer les arômes naturels du café, le torréfacteur doit trouver un juste milieu afin que la torréfaction ne détériore pas la saveur du café.

La date de torréfaction : une fois les grains de café vert torréfiés, ces derniers s’oxydent rapidement et deviennent poreux. Un café perd de son profil aromatique 1 mois après torréfaction. Chez Cafés Gonéo, nous tenons à ce que nos cafés soient toujours frais pour une dégustation optimale.

Nous aimons vous faire goûter du bon café ! C’est pour cela que nous sourçons avec exigence et passion chaque origine de nos cafés !
Parmi notre 15 blends et origines pures, 13 sont « de spécialité » !
Alors maintenant que vous savez tout des cafés de spécialités, pourquoi ne pas les essayer ?