Située dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas était guatémaltèque avant 1824. Elle bénéficie de conditions bioclimatiques exceptionnelles qui lui ont permis de développer une agriculture riche et diverse sur près de 20% de ses terres. Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on trouve de plus en plus de coopératives solidaires. 

Ce café est décaféiné à l’eau. Il est issu d’un partenariat avec une Société Mexicaine « Descamex » qui possède une longue expérience dans le processus de décaféination à l’eau. 

Grâce au principe « d’osmose » et à un système de filtration qui piège uniquement la caféine présente dans l’eau, le potentiel aromatique reste intact. Il s’agit d’un processus naturel réalisé sans produit chimique. Ce procédé préserve les caractéristiques organoleptiques et conserve la complexité ainsi que la corpulence du café en tasse. Au cours de la décaféination, les grains de café vert sont immergés dans l’eau, ce qui extrait à la fois la caféine et la saveur des huiles. A la fin du processus la teneur en caféine sera comprise entre 0.01% et 0.02%.