Cafés de spécialité : comment sont-ils notés ?
Chez Cafés Gonéo, nous avons au sein de notre équipe un Q-Grader Arabica pour noter nos cafés de spécialité : Felipe Herrera. Vous vous demandez sûrement qu’est ce qu’un Q-GRADER ? Pour y voir un peu plus clair, Felipe répond à nos questions …
Qu’est-ce qu’un Q-Grader ?
Il s’agit d’une personne certifiée par le Coffee Quality Institute et la Specialty Coffee Association capable de noter les cafés après une dégustation professionnelle.
Comment devenir Q-Grader ? Tout le monde peut-il l’être ?
Oui, tout le monde peut devenir Q-grader, mais il faut quand même avoir une appétence pour le monde du café. Pour passer cette certification, il faut valider 19 examens différents (ces examens sont portés sur les sens olfactifs et gustatifs principalement).
Il faut savoir différencier les origines, les processus, les variétés des cafés à travers ces examens. Si on loupe 1 des 19 examens la certification n’est pas donnée, mais il est possible de faire un rattrapage. Si celui-ci est loupé, il faut tout recommencer depuis le début.
La certification s’articule sur 3 jours d’entraînement et 2 jours d’évaluation.
Il y a des certificateurs Q-Grader de partout dans le monde, mais les examens se passent dans un laboratoire certifié SCA. Il faut donc être renseigné pour trouver un laboratoire qui fait passer l’examen, car c’est un cercle assez fermé ; 10 personnes maximum peuvent le passer en même temps.
Ensuite, il faut faire une calibration tous les 3 ans pour rester Q-grader.
Quel est le système de notation des cafés de spécialité ?
Le processus de notation commence une fois que la sélection des échantillons est faite. On organise alors un cupping (Une préparation de café moulu et d’eau, entre 3 et 5 tasses par café. Il suffit d’une tasse et d’une cuillère de cupping).
Pour noter un café, il faut partir sur un ratio café/eau qui est de 1 gr de café en une grosse mouture pour 18 ml d’eau.
Étape 1 : sentir la fragrance du café moulu et sec
Étape 2 : lancement du cupping pour noter l’arôme. Pour cela, il faut ajouter de l’eau à 93° sur la mouture dans la tasse de cupping et sentir pendant les 4 premières minutes l’arôme.
Étape 3 : il faut casser la croûte et nettoyer les bords de la tasse.
Étape 4 : après 10 min d’attente, la température de l’eau est bonne pour la dégustation, on commence alors à siroter pour chercher l’acidité, les corps, les saveurs et la fin en bouche. Il y a une échelle entre 6 et 10 (10 étant la meilleure qualité) pour noter chaque particularité et trouver l’équilibre du café.
Étape 5 : recherche de l’uniformité, la sucrosité et la propreté de tasse.
Étape 6 : évaluation personnelle du Q-grader.
Étape 7 : marquer le défaut s’il y en a, car il est possible de passer à côté de quelque chose pendant l’échantillonnage, mais de le sentir à la dégustation. (ce qui veut dire que le Q-grader reconnaît le goût de chaque défaut)
Étape 8 : les mathématiques commencent ! C’est l’addition de toutes les notes données lors du cupping aux différentes étapes pour donner la note finale du café de spécialité.
Plus le café est complexe et intense, mieux il est noté.
C’est une habilitation nationale ou internationale ?
C’est une certification reconnue à l’international. La note donnée par le Q-grader sur un café de spécialité sera valable dans le monde entier.
Tous les cafés peuvent-ils être notés ?
Tous les cafés peuvent être notés, mais dans mon cas, je suis Q-grader Arabica, je ne peux donc noter que cette espèce de café. Il existe aussi des Q-grader Robusta.
À partir de quelle note un café est-il décrit comme un café de spécialité ?
Les cafés obtiennent des notes de 0 à 100 points et sont “gradés” pour avoir une description aromatique et une idée précise de leur qualité. Ils sont qualifiés de “cafés de spécialité” à partir de 80 points. Cependant, je n’ai jamais trouvé un café de moins de 70 points et de plus de 92 points.
Si on met moins de 80, c’est qu’il y a des défauts. Plus la note est haute, moins le café a de défauts.
Les défauts sont catégorisés en 2 catégories :
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- Défauts de 1re catégorie : grain noir, grain vinaigre, grain entier encore dans sa cerise, matériel étranger type cailloux, grain mangé par les insectes.
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- Défauts de 2e catégorie : grain partiellement noir, partiellement vinaigre, avec le parche autour, grain qui flotte, grain prématuré, grain desséché, grain en “mutation coquillage”, grain cassé, reste des cerises, partiellement mangé par les insectes.
Les défauts peuvent être trouvés dans les grains ou après pendant le cupping et donc dans la tasse.
As-tu déjà gouté des cafés de spécialité notés à 100 points ?
La plus haute note que j’ai vu est de 95 points et que j’ai donné est de 92 points.
Quel est ton café de spécialité préféré chez Cafés Gonéo ?
L’éthiopie Guji méthode douce.
Parce qu’il est pour moi le plus complexe et expressif. C’est le café qui nécessite la torréfaction la plus douce. Un parfait équilibre entre des notes sucrées et fruitées, ce qui est parfait pour l’extraction par méthode douce (ma préférée 😉) .
Les cafés de spécialité les mieux notés de la gamme Cafés Gonéo ?
Les cafés de spécialité sont réévalués chaque mois et donc la note est mises à jour.