Notre recette du tiramisu : Spéculoos & Cafés Gonéo
NOTRE RECETTE DU TIRAMISU : SPÉCULOOS & CAFÉS GONÉO
Nous vous confions ici la recette de notre tiramisu aux spéculoos et au café Gonéo ☕️
{pour 6 personnes}
Temps de préparation :
25 min
Temps de repos :
12h au frigo
INGRÉDIENTS
- 50g de sucre de cassonade
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de mascarpone
- 3 oeufs
- 300g de spéculoos
- 2 ristrettos de Cafés Gonéo
- Cacao en poudre (non sucré)
- Zest de citron vert
USTENSILES
- 1 balance
- 2 saladiers
- 1 fouet
- 1 râpe
- 1 plat
PRÉPARATION
1/ Battre les jaunes d’oeufs, le sucre de cassonade et le sucre vanillé dans le saladier.
2/ Ajouter la mascarpone.
3/ Battre les blancs en neige.
4/ Incorporer délicatement les blancs au mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène.
5/ Dans un autre saladier, écraser les spéculoos avec les 2 ristrettos puis ajouter un zest de citron vert.
6/ Séparer la préparation au spéculoos en deux.
7/ Dresser dans le plat : une couche de spéculoos, une couche de mascarpone, une couche de spéculoos et finir par une couche de mascarpone.
8/ Saupoudrer de cacao.
9/ Réserver 12 heures minimum au frigo.
À déguster (sans modération) 🤤
Pour suivre la recette pas à pas, retrouvez le REEL du tiramisu spéculoos au café Gonéo sur notre page Instagram @cafesgoneo.
N’hésitez pas à nous laisser votre avis en commentaire si vous l’avez testé chez vous !
Nos cafés recommandés pour reproduire la recette chez vous sont : le Stivale Espresso® et le Dropshot®;
2 blends composés d’arabica et de robusta, qui font écho aux ristrettos Italiens.
Paris Coffee Show 2022 : Souvenir de Goma
Paris Coffee Show 2022, Cafés Gonéo remporte la médaille d’or.
Vous avez déjà dû en entendre parler… Le Paris Coffee Show, c’est, avec le Paris Café festival, l’événement de l’année à ne pas louper dans l’univers du café !
On vous en dit plus sur l’événement et sa victoire dans notre article.
Quels championnats se sont déroulés au Paris Coffee Show 2022 ?
- Le championnat de torréfaction
Cette année, cette épreuve a opposé 18 torréfacteurs dans l’objectif d’obtenir le titre de meilleur torréfacteur de France et représenter la France au championnat du monde.
Durant ce concours, les candidats sont évalués sur trois épreuves différentes :
– Le green grading, cette première épreuve consiste à analyser un échantillon de café vert durant un temps imparti. Le maître torréfacteur doit donc avoir la capacité de repérer les éventuels défauts ainsi que les propriétés du café.
– La seconde épreuve consiste à torréfier un café pure origine. Ce café ainsi que le torréfacteur sont imposés et identiques pour tous les participants. Ici, l’objectif est de trouver la meilleure torréfaction possible afin de pouvoir proposer ce café à un jury professionnel du milieu.
– Pour la dernière épreuve, les maîtres torréfacteurs disposent tous de 3 échantillons de café vert imposés, ainsi que d’un temps imparti et d’un torréfacteur (machine à torréfier). Ces éléments sont identiques à chaque participant. Ils ont d’ailleurs, tous, avant l’épreuve, un échantillon de chaque café et un temps d’entraînement sur le torréfacteur. Ainsi tous munis de ces éléments, le maître torréfacteur doit torréfier les 3 cafés et former la meilleure composition de blend (mélange) café à proposer au jury. Un point important, qui ne facilite pas l’épreuve, est que le torréfacteur doit transmettre au jury sa stratégie de torréfaction avant même d’avoir commencé la torréfaction de ses cafés. Stratégie dans laquelle il doit indiquer un grand nombre d’informations techniques (temps de torréfaction, temps de séchage, colorimétrie du café ou encore le profil de tasse par exemple).
Le juge délibère ensuite en prenant en compte ces 3 épreuves différentes.
©SCA_©Limagerie_instagram_@limagerie
- Championnat de latte art
Pour cette compétition, 10 baristas s’affrontent devant un jury composé de 4 professionnels. Dans cette épreuve, les baristas laissent libre cours à leur imagination pour former leurs créations et ainsi se démarquer avec des propositions toujours plus originales.
Pour les évaluer, les tasses sont notées visuellement par 2 juges, la technique du barista est évaluée par un juge et l’épreuve est surplombée par un juge principal.
La somme des différentes observations permet au jury de délibérer les notes de chaque barista.
- Championnat de France technicien café : première année
Cette année a eu lieu la première édition du championnat de France technicien à café. Les techniciens à café ne sont pas toujours mis à l’honneur, mais ces derniers sont indispensables à la réussite d’un bon café.
Cette épreuve, découpée en trois étapes, a opposé 6 candidats.
La première étape était théorique et permettait d’évaluer les techniciens sur leurs connaissances des machines. La seconde étape était une mise en situation de dépannage et la dernière une mise en situation d’entretien machine à café. Durant ces étapes, le technicien devait effectuer ses manipulations sur une machine imposée avec du matériel fourni afin de rendre le meilleur rendu possible.
- Meilleur mélange espresso de France
La dernière épreuve n’est pas des moindres pour Cafés Gonéo, car ces deux dernières années, notre torréfacteur a remporté une médaille d’argent et d’or… En effet, en 2021, notre torréfacteur y a présenté son blend anniversaire le 5/10® qui a su se placer sur la seconde marche du podium.
Suite à cette médaille d’argent, notre maître torréfacteur s’est entraîné plusieurs mois pour présenter une nouveauté qui parviendra à se hisser à la première place au Paris Coffee Show 2022
Après avoir longuement réfléchi sur le profil qu’il aimerait donner à son nouveau blend, Guillaume, notre maître torréfacteur a collaboré avec Belco afin de réaliser un sourcing de café idéal. Son idée était simple : retranscrire ses souvenirs de voyage en Éthiopie à travers son café. Pour cela, il a sourcé les cafés dans les fermes qu’il a pu lui-même visiter.
Une fois le café vert reçu, son analyse et sa torréfaction faites, Guillaume a pu jeter son dévolu sur ses cafés et ainsi travailler la meilleure torréfaction pour chacun des cafés que compose son assemblage et ainsi définir les proportions parfaites de chaque café pour son blend.
À partir de là, notre maître torréfacteur a pu définir les meilleurs paramètres d’extraction afin de garantir une tasse, un profil et une dégustation optimale.
Le café fin prêt, Guillaume a pu le présenter au concours du meilleur mélange expresso 2022 ou il a remporté la médaille d’or ! Un travail de longue haleine qui a fini par payer.
Souvenir de Goma®, la nouvelle pépite de chez Cafés Gonéo
Souvenir de Goma® alias le Meilleur mélange pour espresso de France 2022 fait désormais partie de notre gamme.
Souvenir de Goma® est le petit nom de cette nouveauté. À la fois doux et fruité, ce café d’une grande complexité rappelle des notes de fruits noirs et de miel. Bien plus qu’un simple blend, ce café représente un réel carnet de voyage pour notre torréfacteur. En effet, il y a quelques années, Guillaume, notre maître torréfacteur, a eu l’opportunité de parcourir les terres de cafés Éthiopiennes où il a rencontré différents caféiculteurs. Réelle expérience personnelle et professionnelle, ce voyage à pu enrichir la vision du café de notre torréfacteur. Pour lui, “les cafés issus de cette région ont la particularité d’avoir un corps très agréable en bouche avec une texture huileuse en méthode espresso.” Une texture qui a su parler et séduire le palais français des jurys professionnels aussi bien que particulier.
Vous l’aurez compris, cette pépite 100 % Éthiopienne au profil très complexe est composée de deux lots de cafés issus d’Éthiopie, de la petite région caféière de Goma et plus précisément de la ferme de Nazimu Abamecha. Chaudement recommandé pour la méthode espresso, ce café est pleins de surprises…
Prêts à le découvrir ? C’est par ici !
Comment sont notés les cafés de spécialité ?
Cafés de spécialité : comment sont-ils notés ?
Chez Cafés Gonéo, nous avons au sein de notre équipe un Q-Grader Arabica pour noter nos cafés de spécialité : Felipe Herrera. Vous vous demandez sûrement qu’est ce qu’un Q-GRADER ? Pour y voir un peu plus clair, Felipe répond à nos questions …
Qu’est-ce qu’un Q-Grader ?
Il s’agit d’une personne certifiée par le Coffee Quality Institute et la Specialty Coffee Association capable de noter les cafés après une dégustation professionnelle.
Comment devenir Q-Grader ? Tout le monde peut-il l’être ?
Oui, tout le monde peut devenir Q-grader, mais il faut quand même avoir une appétence pour le monde du café. Pour passer cette certification, il faut valider 19 examens différents (ces examens sont portés sur les sens olfactifs et gustatifs principalement).
Il faut savoir différencier les origines, les processus, les variétés des cafés à travers ces examens. Si on loupe 1 des 19 examens la certification n’est pas donnée, mais il est possible de faire un rattrapage. Si celui-ci est loupé, il faut tout recommencer depuis le début.
La certification s’articule sur 3 jours d’entraînement et 2 jours d’évaluation.
Il y a des certificateurs Q-Grader de partout dans le monde, mais les examens se passent dans un laboratoire certifié SCA. Il faut donc être renseigné pour trouver un laboratoire qui fait passer l’examen, car c’est un cercle assez fermé ; 10 personnes maximum peuvent le passer en même temps.
Ensuite, il faut faire une calibration tous les 3 ans pour rester Q-grader.
Quel est le système de notation des cafés de spécialité ?
Le processus de notation commence une fois que la sélection des échantillons est faite. On organise alors un cupping (Une préparation de café moulu et d’eau, entre 3 et 5 tasses par café. Il suffit d’une tasse et d’une cuillère de cupping).
Pour noter un café, il faut partir sur un ratio café/eau qui est de 1 gr de café en une grosse mouture pour 18 ml d’eau.
Étape 1 : sentir la fragrance du café moulu et sec
Étape 2 : lancement du cupping pour noter l’arôme. Pour cela, il faut ajouter de l’eau à 93° sur la mouture dans la tasse de cupping et sentir pendant les 4 premières minutes l’arôme.
Étape 3 : il faut casser la croûte et nettoyer les bords de la tasse.
Étape 4 : après 10 min d’attente, la température de l’eau est bonne pour la dégustation, on commence alors à siroter pour chercher l’acidité, les corps, les saveurs et la fin en bouche. Il y a une échelle entre 6 et 10 (10 étant la meilleure qualité) pour noter chaque particularité et trouver l’équilibre du café.
Étape 5 : recherche de l’uniformité, la sucrosité et la propreté de tasse.
Étape 6 : évaluation personnelle du Q-grader.
Étape 7 : marquer le défaut s’il y en a, car il est possible de passer à côté de quelque chose pendant l’échantillonnage, mais de le sentir à la dégustation. (ce qui veut dire que le Q-grader reconnaît le goût de chaque défaut)
Étape 8 : les mathématiques commencent ! C’est l’addition de toutes les notes données lors du cupping aux différentes étapes pour donner la note finale du café de spécialité.
Plus le café est complexe et intense, mieux il est noté.
C’est une habilitation nationale ou internationale ?
C’est une certification reconnue à l’international. La note donnée par le Q-grader sur un café de spécialité sera valable dans le monde entier.
Tous les cafés peuvent-ils être notés ?
Tous les cafés peuvent être notés, mais dans mon cas, je suis Q-grader Arabica, je ne peux donc noter que cette espèce de café. Il existe aussi des Q-grader Robusta.
À partir de quelle note un café est-il décrit comme un café de spécialité ?
Les cafés obtiennent des notes de 0 à 100 points et sont “gradés” pour avoir une description aromatique et une idée précise de leur qualité. Ils sont qualifiés de “cafés de spécialité” à partir de 80 points. Cependant, je n’ai jamais trouvé un café de moins de 70 points et de plus de 92 points.
Si on met moins de 80, c’est qu’il y a des défauts. Plus la note est haute, moins le café a de défauts.
Les défauts sont catégorisés en 2 catégories :
-
- Défauts de 1re catégorie : grain noir, grain vinaigre, grain entier encore dans sa cerise, matériel étranger type cailloux, grain mangé par les insectes.
-
- Défauts de 2e catégorie : grain partiellement noir, partiellement vinaigre, avec le parche autour, grain qui flotte, grain prématuré, grain desséché, grain en “mutation coquillage”, grain cassé, reste des cerises, partiellement mangé par les insectes.
Les défauts peuvent être trouvés dans les grains ou après pendant le cupping et donc dans la tasse.
As-tu déjà gouté des cafés de spécialité notés à 100 points ?
La plus haute note que j’ai vu est de 95 points et que j’ai donné est de 92 points.
Quel est ton café de spécialité préféré chez Cafés Gonéo ?
L’éthiopie Guji méthode douce.
Parce qu’il est pour moi le plus complexe et expressif. C’est le café qui nécessite la torréfaction la plus douce. Un parfait équilibre entre des notes sucrées et fruitées, ce qui est parfait pour l’extraction par méthode douce (ma préférée 😉) .
Les cafés de spécialité les mieux notés de la gamme Cafés Gonéo ?
Les cafés de spécialité sont réévalués chaque mois et donc la note est mises à jour.
Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
Si vous êtes un mordu de café, alors le terme « Café de spécialité » ou Café gourmet doit vous être familier ! Synonyme d’excellence, sans défaut, les cafés de spécialité sont gages de qualité. Ils promettent à leur consommateur une qualité exceptionnelle répondant à des critères scrupuleusement définis par la Specialty Coffee Association (SCA).
L’origine du terme « Café de Spécialité »
Le terme « Café de Spécialité » (ou Specialty Coffee) a commencé à être utilisé aux Etats-Unis dans les années 1970. Dominé à l’époque par des torréfacteurs industriels où l’achat de café en grosse quantité par des containers était la norme, une femme du nom d’Erna Knutsen définissait pour la première fois le terme « Café de spécialité » lors d’une conférence internationale sur le café à Montreuil en 1978.
Sa vision du café s’est métamorphosée après avoir goûté un Sumatra Mandheling. Une révélation qui changea le cours de sa vie. Elle commença alors à s’intéresser aux caféiculteurs de microclimats et de petits torréfacteurs artisanaux en goûtant leurs cafés rares et de qualité supérieure.
C’est ainsi que les cafés de spécialité sont nés. Un terme définissait enfin ces cafés rares aux arômes uniques produits dans des terroirs jouissant d’un climat singulier.
Erna Knutsen a ensuite fondé en 1982 aux Etats-Unis la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Cette association met en avant la qualité du café en valorisant chaque étape de la filière.
La Specialty Coffee Association
Anciennement nommée Specialty Coffee Association of America, c’est Erna Knutsen et des professionnels du café qui ont fondé cette association. L’enjeu de cette association est de structurer une filière nouvelle en respectant et en rehaussant les standards du café sur toute la chaîne afin de lui redonner toute sa noblesse.
Par la suite, la Specialty Coffee Association of America est devenue la Specialty Coffee Association (SCA) en unifiant les Américains (SCAA) et les Européens (SCAE). Aujourd’hui, nous parlons exclusivement de la Specialty Coffee Association présente partout dans le monde et proposant des formations certifiantes dans des centres agréés.
En 2005, une section française est créée : la SCA France ! Leur rôle ?
Inspirer l’excellence du café en promouvant des pratiques professionnelles éthiques et responsables autour du café, démocratiser en offrant une connaissance accrue du café de spécialité auprès des consommateurs.
C’est aussi l’organisatrice officielle en France des championnats de café du World Coffee Events.
Les critères pour être un café de spécialité
Comme expliqué plus haut, un café de spécialité est un café rare, d’une qualité exceptionnelle et répondant à des conditions scrupuleusement définies par la SCA.
Pour être nommé ainsi, un café doit répondre aux 3 conditions suivantes :
-
- Le café doit être traçable de la ferme à la tasse, soit le cheminement du café tout au long de la chaîne de production et de distribution ( et ceci est valable pour tous nos cafés Gonéo : traçabilité, haute qualité). Cela inclut également l’achat à prix fixe des cafés verts pour garantir une relation durable avec nos coopératives et nos producteurs.
-
- Le café doit obtenir une note au-dessus de 80/100 par un goûteur professionnel et certifié appelé Q-Grader selon un protocole de notation bien précis.
-
- Le café ne doit avoir aucun défaut de catégorie 1 (morceaux de bois, cerise sèche, grains noirs…) et au maximum 5 défauts de catégorie 2 (brisures de grains, fève immature, feuilles, petites pierres…) sur des échantillons de 350 grammes.
La notation d’un café est régi par plusieurs point. Délivrée par un Q-Grader, la note est officielle après le processus du Cupping. Fragrance, arôme, goût, texture, acidité corps, équilibre, propreté de la tasse, uniformité et douceur… tous ces points sont évalués, noté sur une échelle de 1 à 10. C’est l’addition de l’ensemble de ces points qui permettra de délivrer la note finale, située de 0 a 100.
Sii la somme des critères dépasse 80, alors le café entre dans la catégorie des cafés de spécialité. À partir de 85, le café de spécialité est qualifié d’excellent. Au-dessus de 90, il se dit d’exception ou de Grand Cru.
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Outre la saveur gustative exceptionnelle d’un café de spécialité, ce dernier doit répondre à plusieurs critères qui garantissent sa rareté et sa qualité :
L’origine : la région du café est notifiée. Il est primordial de la connaître afin de déterminer son profil aromatique et de connaître les informations sur un lot en particulier. Le traitement (lavé, nature ou honey) et le nom de la ferme peuvent aussi être précisés.
L’altitude : La géographie a un impact majeur sur le goût d’un café, notamment l’altitude. Plus l’altitude est élevée, plus le grain de café sera dur, dense et avec une plus grande concentration de sucre. Une altitude est dite élevée à partir de 1200 mètres d’altitude.
La variété : les variétés de cafés, il en existe plusieurs. Certaines sont plus répandues et plus qualitatives que d’autres comme : le Bourbon Rouge, le Caturra, le Typica, le Catuaï ; toutes faisant partie l’espèce Arabica.
La période de récolte : il est indispensable de connaître la date de récolte afin de déterminer la durée de conservation du café. 1 an est la durée de conservation maximum après la récolte. Cela n’est pour autant pas le seul élément permettant de vérifier la fraîcheur du grain de café. En effet, le grain peut perdre une grande partie de ses arômes selon comment il a été conservé.
Le traitement du café : le profil aromatique du grain de café change en fonction de son traitement : nature, lavé ou honey. Un traitement Nature, aussi appelé “process”, donnera un café fruité avec du corps. Un process Lavé dressera un café plus doux et floral. Enfin le process Honey révèlera un café fruité et acidulé.
Le torréfacteur : entre l’envie de concevoir et de sublimer les arômes naturels du café, le torréfacteur doit trouver un juste milieu afin que la torréfaction ne détériore pas la saveur du café.
La date de torréfaction : une fois les grains de café vert torréfiés, ces derniers s’oxydent rapidement et deviennent poreux. Un café perd de son profil aromatique 1 mois après torréfaction. Chez Cafés Gonéo, nous tenons à ce que nos cafés soient toujours frais pour une dégustation optimale.
Nos cafés de spécialité
Nous aimons vous faire goûter du bon café ! C’est pour cela que nous sourçons avec exigence et passion chaque origine de nos cafés !
Parmi notre 15 blends et origines pures, 13 sont « de spécialité » !
Alors maintenant que vous savez tout des cafés de spécialités, pourquoi ne pas les essayer ?
